Marynowanie jedną z najstarszych metod utrwalenia żywności. Jak powstaje m.in. cebula marynowana?

Marynowanie jest jedną z najstarszych oraz najskuteczniejszych metod utrwalania żywności. W dzisiejszym artykule opowiemy o tym, skąd wzięła się nazwa. Dowiesz się także, jak przemysł spożywczy wykorzystuje ten proces i jak on przebiega. Sprawdź, jak powstaje między innymi cebula marynowana oraz inne produkty.

Na początek trochę historii

Celem marynowania jest przygotowanie produktów – takich jak warzywa, owoce, mięso, grzyby, ryby czy owoce morza – do dalszej obróbki lub bezpośredniego spożycia. To jedna z najstarszych, a zarazem najskuteczniejszych metod utrwalania żywności. Od wieków stosuje się ją w gospodarstwach domowych, a od kilkudziesięciu lat proces wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym oraz gastronomii.

Skąd w ogóle wzięła się nazwa „marynować”? Pochodzi z łacińskiego „marinus”, co oznacza morski i nawiązuje do moczenia produktów w wodzie morskiej, co było jednym z początkowych sposobów marynowania żywności. Z biegiem czasu metoda ewoluowała i zaczęto przygotowywać specjalną mieszankę na bazie soli i/lub octu z dodatkiem cukru oraz przypraw (a w przypadku mięs również z dodatkiem olejów), która zastąpiła wcześniejszy sposób. W starożytności popularną marynatą była ta na bazie octu, musztardy i miodu (ten składnik miał wpływać na świeżość mięsa nawet w bardzo upalne dni), a sławnym przysmakiem starożytnych Rzymian były zamarynowane w occie brzoskwinie. Obecnie w przemyśle spożywczym do marynowania żywności wykorzystuje się sól oraz fosforany – ten drugi składnik często używany jest w procesie marynowania mięsa.

Co można marynować?

Marynować można praktycznie wszystko – od mięs, po warzywa i owoce, na grzybach, rybach czy owocach morza kończąc. Doskonale widać to po ofercie dostawcy warzyw oraz na półkach sklepowych. Znajdziemy tam takie przysmaki jak papryka, pieczarki, marchew, mini ogórki czy cebula marynowana. To jedynie przykłady warzyw, z owoców bez problemu możemy zamarynować między innymi:
• brzoskwinie,
• gruszki,
• wiśnie,
• śliwki.

Jak wygląda proces marynowania

Marynowanie nie jest skomplikowanym procesem. Składa się z kilku etapów, które poniżej pokrótce opiszemy. Warto tutaj zaznaczyć, że pokażemy proces marynowania warzyw, w przypadku mięs, owoców morza, ryb, grzybów czy owoców marynowanie może nieznacznie się różnić.

Proces marynowania w przemyśle spożywczym zaczyna się od selekcji (podczas której sprawdzana jest m.in. świeżość warzyw oraz to, nie mają obcych ciał, takich jak kamienie) oraz umycia warzyw. Następnie – w zależności od rodzaju marynowanego warzywa – produkt może być gotowany na parze i chłodzony. Kolejnym krokiem jest obranie surowca, ponowne jego sprawdzenie oraz pokrojenie w pożądany kształt – na przykład w kostkę lub plastry. Czwartym etapem jest przetransportowanie przygotowanych warzyw do linii napełnienia. Linia napełniania to miejsce, w którym warzywa są wkładane do pojemników.

Teraz przyszedł czas na przygotowanie marynaty – ciecz zakwaszająca jest wymieszona z przyprawami. Płyn do marynowania zazwyczaj zawiera kwas octowy, ocet spirytusowy, słodowy, cukier płynny oraz sól. Marynata może się różnić, w zależności od receptury.

Następnie należy wlać ciecz zakwaszającą do pojemnika, a potem go szczelnie zamknąć. Przedostatnim etapem jest pasteryzacja produktu. Gdy to zostanie zrobione, wystarczy jedynie marynowane warzywa schłodzić oraz odpowiednio zapakować.